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穿过油腻狭长的员工通道，热浪裹胁着油烟与香料味，迎面撞来。和平饭店的后厨，像是一台正全速运转的机器。不锈钢厨具在灯光下闪着冰冷的寒光，炉火熊熊燃烧，几十个穿着雪白厨师服的厨师紧绷着弦，紧张忙碌，却又井然有序。
这里，是龙哥的王国。
龙哥现身，原本嘈杂的后厨骤然一静，唯余炉火呼啸与锅铲碰撞之声。
龙哥领着林建国来到偏僻角落，那里堆着挑剩的食材：几块牛腩边角料、一堆蔫菜，还有一筐散发腥气的猪蹄。
“我们的确缺人手。”龙哥拍了拍林建国的肩膀，力道很重，语气森然，“今晚有个重要的外宾招待会，头盘出了点问题。你就用这些东西，做出一道能让那帮洋大人满意的头盘。”
龙哥没有再说话，只是用那双鹰隼般的眼睛上下打量着林建国，最后，他抬手，用粗粝的拇指在林建国脖颈的大动脉上缓缓划过，动作轻柔得像是在抚摸一件瓷器。
他咧开嘴，露出一口被烟熏得发黄的牙，声音沙哑地开口道：“和平饭店的后厨，不养闲人，更不养来路不明的人。今晚这道头盘，是你递上来的投名状。菜好了，你就是我的人。菜不好……”
他收回手，拍了拍林建国肩上的灰尘，笑容残忍而黏腻：“外滩的风大，容易让人迷路。不过我这后厨倒是清静，就是绞肉机费了点。希望你，别成为下一块料。”
龙哥一走，几个本地的沪市厨师便围了上来，抱着胳膊，目光中透着几分轻视。
“哟，京城来的大师傅？”一个脸上长着麻子，名叫阿三的厨师阴阳怪气地说道，故意将“大师傅”三个字咬得很重，“阿拉这庙小，可容不下您这尊大佛。喏，东西都在这儿了。”
他踢了踢脚边一个破旧的工具箱，里面只有几把锈迹斑斑的刀具。
“阿三，把那把崩了口的剔骨刀给大师傅用，别慢待了贵客！”另一个人跟着起哄。
他们把林建国当成了不知天高地厚、来砸场子的野厨子，就等着看他出丑后被龙哥扔进黄浦江。
面对那些苍蝇般的挑衅，林建国置若罔闻。
他走到角落，从那堆破烂工具里，随手拿起那把锈迹斑斑、刀刃上还有好几个缺口的剔骨刀。
在众人嘲弄的目光中，他拿起一块带着厚皮、骨骼粗壮的猪前蹄。
待他拿起猪蹄，原本的嘲笑声戛然而止，众人皆是一愣。
只见林建国手腕一沉，那把崩了口的破刀在他手中仿佛活了过来。
他没有用刀尖去刺，也没有用刀刃去砍，而是反手握刀，用刀背贴着猪蹄的骨缝轻轻一滑。
刀锋顺势而入，如游蛇入洞，悄无声息。
围观的厨师们先是嗤笑，以为他连刀都用反了，可下一秒，他们的笑容就僵在了脸上。
林建国的手没有一丝多余的晃动，只有手腕在以一种极其微小而精准的角度不断调整。
那把破刀在他手中，时而如笔走龙蛇，沿着筋膜的走向划开皮肉；时而如蜻蜓点水，用刀尖轻轻挑断最细微的粘连。
整个过程，几乎听不到刀刃与骨头碰撞的刺耳声，只有一种近乎于丝绸被撕开的、连贯而顺滑的“嘶啦”声。
不到三分钟，他将刀“啪”的一声拍在案板上。
之前阴阳怪气的阿三下意识上前一步，当他看清案板上的景象时，喉咙里发出一声被扼住般的抽气声，手里的炒勺“哐当”一声掉在地上！
只见一张完整的、带着四只蹄壳的猪皮平铺在案板上，皮下脂肪薄如宣纸，在灯光下近乎透明；
而旁边，一副森白的猪蹄骨架赫然立着，干净得像是被无数蚂蚁啃噬过，连骨膜上都找不到半点血色！
这哪里是剔骨，这简直是艺术！
这手绝活，让在场的大厨们自惭形秽。
后厨内顿时鸦雀无声。
围观者的神色由轻蔑转为惊愕，渐而生出几分畏惧。这已经不是厨艺的范畴了，这是杀人的技术！
林建国没有理会他们惊骇的目光，他将处理好的猪蹄肉和皮放入锅中，加入葱姜、料酒，用最简单的白煮法焯水去腥。
他没有做什么花里胡哨的菜式，而是选择了一道极其考验基本功和耐心的淮扬名菜——水晶肴肉。
焯水、熬煮、撇去浮沫、再加入秘制香料包文火慢炖、最后将煮烂的皮肉分离，肉汤过滤后与肉一同压制冷藏成冻……每一个步骤，他都做得一丝不苟，动作精准从容，分毫不差。他的动作不快，却从容利落、一气呵成，不像是做饭，倒像是在打磨一门老手艺。
当晚霞染红天际时，一块晶莹剔透、状如水晶、肉皮和瘦肉红白分明的肴肉，被他从冰柜中取出。
他换上快刀，手起
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