至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调至BJ，任BJ饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜“的烹调技术带回BJ，从而成为BJ饭店高档筵席上的一味佳肴。”
“而这道菜，听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。”
“开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。”
“而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷……”
老秦对这道菜显然十分的了解，此刻为众人详细讲解。
江明涛笑道：“黄老板今天这是尽挑名菜做啊！”
黄涛笑了笑，开始做开水白菜。
厨房这边有现成的清鸡汤，是从老街那边带过来的，昨天清澈见底，味道也刚刚好。
所以，黄涛做这道开水白菜，还是挺容易的。
只需要把白菜整理好，再把鸡汤热一下，浇上去即可。
相当简单。
简单到无需任何的调味料。
因为这高汤就是用两只鸡，两只鸭，两只肘子和一只金华火腿熬制的。
而这金华火腿中含有不少的盐分。
所以啊！
这咸味儿足够，无须另加盐了。
再加上高汤中的整鸭增加了香味儿，整鸡增加了鲜味，肘子又让高汤变得更加的香浓，再配上金华火腿的那种咸鲜的味道，就成就了一锅十分完美的高汤了。
清汤已备好了，这道菜的做法，对黄涛而言，简直比做一道凉菜还来得简单了。
黄涛将大白菜最外面那几层的白菜叶，全都给撕下了来。
拿起菜刀，将白菜根，切成平跟，接着又将大白菜拦腰切断。
将大白菜的下半截拿出来，放在撒了食盐的开水中，进行焯水。
此举。
是为了让白菜回软，为下一步的修整做准备。
等白菜外表的叶子，差不多变成透明状态时，他就将这些白菜从锅中捞了出来，放入冷水中过凉。
如此一来。
就能让白菜保持脆嫩的口感，吃起来也更美味。
若不过冷水，这白菜叶就很有可能会在自身温度的作用下，会逐渐的变得软烂了的。
等盆中过冷水的白菜，温度都降下来后，他便捞出放在案板上。
用小刀修剪白菜帮，修剪成荷花瓣的样子。
只见他挥舞菜刀，一刀下去，白菜表面被迅速切开薄薄一片，不到三公分的距离，他看准时机果断收刀，手指微微发力，调转方向斜切一刀。
两刀下去。
白菜外面一层缓缓剥离，形状看起来如同一朵莲瓣。
莲瓣晶莹剔透，上面还沾着些许水珠，宛如泛着光芒的白玉，轻轻揭开，质地温润，薄如蝉翼，甚至能清晰地看到上面的纹路。
随着他的手腕灵巧转动，一朵朵莲瓣相继出现。
刀刃放着寒芒，仿佛与他合二为一。
只要被他目光锁定的位置，刀刃必定精准落位，没有一丝一毫的偏差。
短短几秒钟的功夫，白菜最外层的莲瓣就已然雕刻完成。
紧接着，他用小一点的刀，开始雕花蕊的形状。
菜心部位更加细嫩，雕琢起来需万分的小心。
黄涛拿刀的手，沉稳老练，轻轻一挥动，仔细剔除边角料，只留下最为精华的那一部分。
尽管花蕊要求更高的雕工，可在系统经验的加持下，短短一分钟，黄涛便将花蕊的雏形雕出。
为了达到更好的效果，在修剪最里面白菜芯时，他往白菜芯处，放一颗火红的枸杞。
这样一来，等会清澈的清汤浇上后，配上浅黄色的大白菜，中间冷不丁有一颗火红的枸杞，这颜值，就蹭蹭蹭地一下子上去了。
而这一雕琢的手法，把在场的人都看呆了。
江明涛忍不住地称赞道：“啧啧啧，这白菜改花刀的手法，绝了啊！”
“是啊！”
老钱自愧不如道：“虽说我也当了十几年的主厨，但论这改刀法，还是略逊黄老板一筹啊！”
老秦虽没说话，但他脸上佩服的表情，足以说明了一切。
当然。
就黄涛这改刀手法，他也完全不在话下，但要论速度，那只有被黄涛吊打的份了。
萱萱小家伙听到大家夸自家爸爸，这小脸蛋不禁露出一抹开心的涟漪。
也为有这样的爸爸，感到骄傲。
叶雯全程一脸花痴脸地看着黄涛，崇拜爱慕至极！
黄涛没有受到一点的影响，依然不紧不慢将最后一刀稳稳地切下。
将整颗白菜都弄好后，放在了一个浅口的白瓷盆内。
紧接着。
他把从老街带过来的那些清鸡汤倒入烧水壶之中，放于灶上之上，烧热。
无须烧开。
因为鸡汤烧沸腾的话，会变得浑浊，所以加热到八九十度，就可以了。
再加上那些白菜都已经烫熟了，只需将热一点的清汤把做好的荷花给冲开即可，无须加热太多……
(本章完)